Ученые института пищевой инженерии и биотехнологии Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления (ВСГУТУ) проводят исследования по созданию низкоаллергенных мясных продуктов. Это стало возможным благодаря поддержке Российского научного фонда и гранта, полученного научно-исследовательской командой первого университета Бурятии. 

Российский научный фонд ежегодно проводит конкурс проектов фундаментальных научных исследований и поисковых научных исследований малыми отдельными научными группами. Гранты выделяются по таким отраслям знаний, как: «физика и науки о космосе», «науки о Земле», «инженерные науки», «химия и науки о материалах», «биология и науки о жизни» и другим.

– Конкурс является самым востребованным со стороны научного сообщества – ежегодно поступает около 6 тысяч заявок. Причем поступают заявки как от маститых ученых, так и от аспирантов, и даже студентов. Приоритетную поддержку получают проекты с новыми тематиками, по которым отсутствует научный задел, обладающими потенциалом дальнейшего развития в рамках государственного задания или в других грантовых инструментах, – отмечает заместитель генерального директора РНФ Андрей Блинов.

Научный коллектив ИПИБ под руководством доктора биологических наук, профессора Сэсэгмы Жамсарановой подал заявку на участие в конкурсе и выиграл финансирование на 2025-2026 год с темой «Разработка биотехнологического подхода к снижению сенсибилизирующих свойств мясного сырья для создания низкоаллергенных продуктов массового потребления». Проект продолжает работу, которую ученые ведут в рамках РНФ с 2023-2024 годов по разработке комплексного подхода к снижению аллергенности мясных продуктов для массового потребления.

В команду проекта вошли как профессиональные исследователи, так и молодые специалисты. К опытному ядру относятся Сэсэгма Жамсаранова, руководитель научной группы, доктор биологических наук, профессор кафедры «Биотехнология» и руководитель Биотехнологического центра, и Баяна Баженова, доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой «Технология продуктов животного происхождения. Товароведение». Ученые – исследователи со стажем, они постоянно участвуют в грантах Министерства образования Бурятии и России, ведут аспирантов, пишут статьи и являются лауреатами Государственной премии Республики Бурятия. Сэсэгма Дашиевна – в области науки и технологий в 2022 году, Баяна Анатольевна – в области образования в 2024 году.

К молодому крылу относятся перспективные специалисты: аспирант Булат Болхонов и преподаватель Александра Ангархаева, которые имеют профильное образование в области биотехнологии и технологии продуктов животного происхождения, обладают практическим опытом проведения лабораторных исследований и реализации грантовых проектов. На основе своих научных исследований они подготовили заявки на конкурс «Молодые ученые ВСГУТУ» и стали одними из его победителей.

– Аллергия – это вызов современной цивилизации. В связи с тем, что аллергические заболевания все чаще диагностируются у населения, как у взрослых, так и у детей, то активно ведутся поиски специфических методов диагностики, адекватной терапии и, конечно, мер профилактики. Одним из способов профилактики и борьбы с пищевой аллергией является производство как раз гипоаллергенных продуктов. И основное направление их получения – биотрансформация сырья и его компонентов, приводящая к снижению в своей основной массе высокомолекулярных белковых фракций. Их основу составляют продукты частичного протеолиза, – рассказывает руководитель научной группы Сэсэгма Жамсаранова.

Специалисты ВСГУТУ работают над биотехнологическим способом производства низкоаллергенных мясопродуктов и проводят экспериментальную оценку иммунного ответа организма на продукты, в производстве которых будет использовано мясное сырье, подвергнутое специальной обработке ферментами.

– Пищевые высокомолекулярные белки часто вызывают пищевую непереносимость. Поэтому основное направление получения гипоаллергенных продуктов – производство компонентов, которые не содержат высокомолекулярных белковых фракций, обычно вызывающих аллергию, – рассказывает профессор Баяна Баженова. – На сегодняшний день разработан способ обработки белков мяса ферментами на основе использования пробиотических микроорганизмов для получения низкоаллергенного мясного сырья.

– Исследовательская работа позволяет получить новые данные в области биотехнологии, написать научную статью. Разработанные нами низкоаллергенные мясные продукты в ходе экспериментов показали снижение индексов реакции организма животных при употреблении опытных образцов. Это означает, что предложенный нами метод снижения аллергенности мясных белков путем ферментации доказан, и мы идем верным путем! – говорит молодой участник команды, аспирант Булат Болхонов.

По результатам первого года исследований получены экспериментальные данные о влиянии разработанного консорциума пробиотических микроорганизмов на белки мяса. Отмечены процессы гидролиза мышечных белков, в результате чего снижается уровень их аллергенности, что указывает на перспективность использования такого сырья при производстве низкоаллергенных мясных продуктов массового назначения. Работа продолжается!