Контроль качества приготовления и готовых блюд

УМКД дисциплины

Аннотация

1. Цели и задачи изучения дисциплины Целями и задачами дисциплины «Контроль качества приготовления и готовых блюд» является приобретение навыков оценки качества кулинарной продукции, а также изучению требований к реализации готовых блюд. Знания, полученные при изучении дисциплины необходимы бакалавру при осуществлении контроля за соблюдением технологического процесса производства продукции питания, разработке и реализации мероприятий по управлению качеством и безопасностью сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания. 2. Краткая характеристика учебной дисциплины Тема 1: Основы повышения качества продукции. Основные термины и понятия в области качества продукции. Факторы, оказывающие влияние на качество продукции. Методы управления качеством. Оценка уровня качества продукции. Тема 2: Показатели качества продукции. Классификация показателей качества. Методы определения показателей качества продукции. Органолептическая оценка качества продукции. Классификация органолептических показателей качества. Методы органолептического анализа. Тема 3: Оценка качества кулинарной продукции по органолептическим показателям. Порядок проведения бракеража кулинарной продукции. Порядок отбора проб. Определение физико-химических и микробиологических показателей качества кулинарной продукции. Тема 4: Требования к реализации готовой кулинарной продукции Требования к приему и хранению сырья, пищевых продуктов. Требования к производству, раздаче блюд, отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий. Требования к производству кулинарной продукции. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий. Организация контроля качества на предприятиях общественного питания. Тема 5: Системы управления качеством продукции. Комплексная система управления качеством продукции. Основные функции системы управления качеством продукции. Системы качества на предприятиях сферы услуг. 3. Место дисциплины в структуре образовательной программы Дисциплина входит в вариативную часть "Блок 1" образовательной программы бакалавриата, реализуется на 3-м году обучения для очной и на 4-м году заочной форм обучения. Трудоемкость освоения - 4.0 Зет. 4. Взаимосвязь дисциплины с предшествующими и последующими дисциплинами учебного плана подготовки Для формирования общекультурных и профессиональных компетенций необходимы базовые компетенции, сформированные при изучении дисциплин учебного плана бакалавра «Технология продукции общественного питания», «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Санитарно-гигиенический надзор на предприятиях общественного питания», «Товароведение продовольственных товаров», «Оборудование предприятий общественного питания», «Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания», «Метрология, стандартизация и сертификация», "Методы исследования качества кулинарной продукции", "Микробиологическая безопасность кулинарной продукции". Компетенции, сформированные в результате освоения содержания дисциплины необходимы для освоения следующих дисциплин учебного плана: «Бракераж кулинарной продукции", "Разработка новой кулинарной продукции", "Технология ресторанной продукции, "Анализ рисков и критических контрольных точек (НАССР) в индустрии питания". 5. Ожидаемые результаты освоения дисциплины В результате освоения дисциплины, у обучающихся должны быть сформированы следующие компетенции: "ОПК 3 - Способность осуществлять технологический контроль соответствия качества производимой продукции и услуг установленным нормам" "ПК 1 - Способность использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания" "ПК 3 - Владение правилами техники безопасности, производственной санитарии, пожарной безопасности и охраны труда; измерения и оценивания параметров производственного микроклимата, уровня запыленности и загазованности, шума, и вибрации, освещенности рабочих мест"