Бракераж кулинарной продукции

УМКД дисциплины

Аннотация

1. Цели и задачи изучения дисциплины Целями и задачами дисциплины «Бракераж кулинарной продукции» является приобретение навыков проведения бракеража, оценки качества кулинарной продукции, а также изучению требований к реализации готовых блюд. Знания, полученные при изучении дисциплины необходимы бакалавру при осуществлении контроля за соблюдением технологического процесса производства продукции питания, разработке и реализации мероприятий по управлению качеством и безопасностью сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания. 2. Краткая характеристика учебной дисциплины Тема 1. Контроль, осуществляемый на предприятиях общественного питания Тема 2. Контроль, осуществляемый технологическими и санитарно-технологическими пищевыми лабораториями Тема 3. Основные положения органолептического анализа и порядок проведения органолеп-тической оценки продукции общественного питания (бракераж) Тема 4. Порядок проведения бракеража Тема 5. Права и обязанности бракеражной комиссии 3. Место дисциплины в структуре образовательной программы Дисциплина входит в вариативную часть "Блок 1" образовательной программы бакалавриата, реализуется на 3-м году обучения с трудоемкостью освоения - 4.0 Зет. 4. Взаимосвязь дисциплины с предшествующими и последующими дисциплинами учебного плана подготовки Для формирования общекультурных и профессиональных компетенций необходимы базовые компетенции, сформированные при изучении дисциплин учебного плана бакалавра «Технология продукции общественного питания», «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Санитарно-гигиенический надзор на предприятиях общественного питания», «Товароведение продовольственных товаров», «Оборудование предприятий общественного питания», «Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания», «Метрология, стандартизация и сертификация», "Методы исследования качества кулинарной продукции", "Микробиологическая безопасность кулинарной продукции". Компетенции, сформированные в результате освоения содержания дисциплины необходимы для освоения следующих дисциплин учебного плана: Технология кондитерских изделий", "НАССР в индустрии питания". 5. Ожидаемые результаты освоения дисциплины В результате освоения дисциплины, у обучающихся должны быть сформированы следующие компетенции: ОПК 3 - Способность осуществлять технологический контроль соответствия качества производимой продукции и услуг установленным нормам ПК 1 - Способность использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания ПК 3 - Владение правилами техники безопасности, производственной санитарии, пожарной безопасности и охраны труда; измерения и оценивания параметров производственного микроклимата, уровня запыленности и загазованности, шума, и вибрации, освещенности рабочих мест.