Реологические свойства продуктов животного происхождения

УМКД дисциплины

Аннотация

1. Цели и задачи изучения дисциплины Цель дисциплины – ознакомление аспирантов с реологическими свойствами продуктов животного происхождения (мясных, молочных, рыбных). Достижению поставленной цели способствует решение следующих задач: - изучение особенностей реологических характеристик различных пищевых сред; - изучение сущности процессов, способствующих структурообразованию продовольст-венного сырья, сырых полуфабрикатов и продуктов питания; - управление структурой и качеством продуктов путем внесения пищевых добавок, изменения режимов и способов механической и технологической обработки; - определение регламентируемых структурно-механических свойств, характеризующих качество готовой продукции, для их использования в технологической документации; - выбор и обоснование прикладного использования современных инструментальных и экспрессных реологических методов контроля качества сырья и потребительских свойств продуктов животного происхождения. 2. Краткая характеристика учебной дисциплины Многообразие применяемого пищевого сырья, разнообразного по составу, биологичес-кому строению, состоянию и свойствам, обусловливает необходимость направленной его технологической обработки. Для изучения структурно-механических свойств пищевых продуктов применяют реологические методы: определение вязкости мясного фарша, упруго-вязких характеристик теста, консистенции маргарина, вязкости сметаны и др. При решении вопросов по обеспечению качества продуктов питания большое значение имеют их реологические свойства, изучение которых обеспечит научный фундамент для теоретических и практических разработок. 3. Место дисциплины в структуре образовательной программы Дисциплина входит в вариативную часть "Блок 1" образовательной программы аспирантуры, реализуется на 3-м году обучения с трудоемкостью освоения - 3.0 Зет. 4. Взаимосвязь дисциплины с предшествующими и последующими дисциплинами учебного плана подготовки Курс по выбору «Реологические свойства продуктов животного происхождения» обеспечивает усвоение дисциплин профиля (направленности) Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств. Для успешного изучения дисциплины «Реологические свойства продуктов животного происхождения» обучающиеся должны иметь представление о структурно-механических свойствах пищевых материалов, сдвиговых характеристиках пищевых масс, физических методах анализа, основанных на изучении структурно-механических свойств пищевых продуктов (реологические методы анализа). Обучающиеся должны иметь навыки работы с источниками информации, уметь работать с дополнительной и периодической литературой, статистическими материалами, иметь навыки выполнения реферативных работ; иметь навыки и умения постановки и проведения эксперимента (в рамках курса специалитета или магистратуры). Дисциплина «Современные методы исследования сырья и продуктов животного проис-хождения» создает необходимую базу для успешного освоения аспирантами последующих дисциплин вариативной части Блока 1 «Дисциплины (модули)», Блока 2 «Практика», Блока 3 «Научные исследования» и Блока 4 «Государственная итоговая аттестация (итоговая аттестация)» ООП аспирантуры данного профиля. 5. Ожидаемые результаты освоения дисциплины В результате освоения дисциплины, у обучающихся должны быть сформированы следующие компетенции: ПК 2 - Способность к самостоятельной постановке и решению теоретических и прикладных задач в области технологии продуктов животного происхождения