Анализ рисков и критических контрольных точек (НАССР) в индустрии питания

УМКД дисциплины

Аннотация

1. Цели и задачи изучения дисциплины Целью курса является формирование у студента современных представлений о системе контроля качества в индустрии питания, процессах, формирующих качество и безопасность кулинарных изделий, позволяющих бакалавру совершенствовать технологию и расширять ассортимент продукции индустрии питания в соответствии с требованиями международных стандартов. Задача дисциплины состоит в том, чтобы сформировать способности: систематизировать знания современной системы качества и безопасности продукции индустрии питания, а также определять контрольные критические точки на технологическом процессе хранения, приготовления продуктов питания, возможные изменения качества и безопасности продуктов в результате нарушения условий и сроков доставки, хранения приготовления. 2. Краткая характеристика учебной дисциплины Модуль 1 «Система менеджмента безопасности продукции общественного питания» Тема 1. Организация контроля качества и безопасности кулинарной продукции. Цели и задачи курса. Организация контроля качества продукции общественного питания. Разновидности и стадии контроля качества в производстве. Системный подход к организации контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на производстве. Входной, операционный и приемочный контроль качества готовой кулинарной продукции. Сплошной, выборочный контроль, ведомственный и вневедомственный контроль качества. Правила организации технологического процесса, требования к оборудованию, персоналу и планирование основных показателей производства. Процессы управления различными участками производства продукции общественного питания. Тема 2. Современные концепции обеспечения безопасности продукции общественного питания. Современные концепции обеспечения безопасности услуг, оказываемых сфере общественного питания и розничной торговли. Контроль и надзор за качеством пищевой продукции на потребительском рынке. Мотивация персонала и способы поощрения производства продукции высокого качества. Модуль 2 «Система НАССР – основа безопасности кулинарной продукции» Тема 3. Нормативно-правовое регулирование системы безопасности кулинарной продукции общественного питания. Нормативные и технологические документы в общественном питании. Требования к пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Обзор основных национальных требований к общественному питанию. Законодательная база относительно контроля безопасности производства пищевой продукции и пищевой упаковки, основные положения Технических регламентов Таможенного союза (технический регламент ТС 021/2011). Тема 4. Система НАССР. Основные положения и задачи работы системы НАССР на предприятиях общественного питания. Принципы и этапы разработки системы НАССР. Основные требования к системе управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов НАССР. Внедрение системы безопасности пищевой продукции, основанной на принципах НАССР. 3. Место дисциплины в структуре образовательной программы Дисциплина входит в вариативную часть "Блок 1" образовательной программы бакалавриата, реализуется на 5-м году обучения с трудоемкостью освоения - 2.0 Зет. 4. Взаимосвязь дисциплины с предшествующими и последующими дисциплинами учебного плана подготовки Для формирования общекультурных и профессиональных компетенций необходимы базовые компетенции, сформированные при изучении дисциплин учебного плана бакалавра «Технология продукции общественного питания», «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», "Безопасность продуктов питания", "Основы технического регулирования", "Система менеджмента и безопасности пищевых продуктов ИСО 2200", "Контроль качества приготовления и готовых блюд", «Санитарно-гигиенический надзор на предприятиях общественного питания», «Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания», "Методы исследования качества кулинарной продукции".Компетенции, сформированные в результате освоения содержания дисциплины необходимы для освоения следующих дисциплин учебного плана: «Производственно-хозяйственная деятельность предприятий питания". 5. Ожидаемые результаты освоения дисциплины В результате освоения дисциплины, у обучающихся должны быть сформированы следующие компетенции: ПК 25 - Способность изучать и анализировать научно-техническую информацию, отечественный и зарубежный опыт по производству продуктов питания