Рабочая программа и аннотация
(2021 г.)
- Качество КП HACCP 2021.pdf - для просмотра файла необходимо авторизоваться
Методические рекомендации -
МР_ Кач. КП на осн.принц. НАССР_19.04.04_2019.pdf
1. Цели и задачи изучения дисциплины Целью курса «Качество кулинарной продукции на основе принципов НАССР»является ознакомление магистранта с основами теории и практики современногоуправления качеством продукции общественного питания на основе принципов НАССР.Задача курса состоит в том, чтобы ознакомить будущих специалистов стеоретическими основами в области обеспечения качества и управления качествомпродукции; дать практические рекомендации по организации и функционированиюсистем управления качеством продукции на предприятиях общественного питания, атакже ознакомить с основными принципами системы НАССР. 2. Краткая характеристика учебной дисциплины Предприятия общественного питания являются частью пищевой отрасли, что такжеподразумевает внедрение программы НАССР. В ресторанах, кафе, пиццериях, закусочных,буфетах и т.п. вопрос безопасности продуктов питания весьма актуален, т.к. в одномпредприятии проходит вся цепочка технологического процесса – от доставкиполуфабрикатов и сырья до приготовления и потребление посетителями приготовленныхблюд. Закономерными причинами введения НАССР как системы пищевой безопасности втаких организациях являются: особенности хранения и обращения с продуктами питания;эпидемиологическая статистика, указывающая на то, что значительная часть массовыхотравлений происходит вследствие употребления блюд, приготовленных в учрежденияхобщественного питания; случаи отравления, как правило, имеют массовый характер.Внедрение системы HACCP на предприятии общепита не только обеспечиваетбезопасность продукции и приготовленных блюд, но и способствует благополучномуразвитию отрасти в целом. 3. Место дисциплины в структуре образовательной программы Дисциплина входит в обязательную часть "Блок 1" образовательной программы магистратуры, реализуется на 1-м году обучения с трудоемкостью освоения - 4.0 Зет. 4. Взаимосвязь дисциплины с предшествующими и последующими дисциплинами учебного плана подготовки Для формирования комплекса компетенций необходимы базовые компетенции, сформированные при освоении учебных дисциплин учебного плана направления подготовки высшего образования 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» и др. Базой для освоения курса являются дисциплины учебного плана: «Государственная политика в области продукции питания», «Моделирование продуктов здорового питания». Постреквизиты: научно-исследовательская работа, преддипломная практика, подготовка выпускной квалификационной работы. 5. Ожидаемые результаты освоения дисциплины В результате освоения дисциплины (практики), у обучающихся должны быть сформированы следующие компетенции: ОПК 3 - Способен оценивать риски и управлять качеством путем использования со-временных методов и разработки новых технологических решений.ИД-1 ОПК-3Знать: характеристику рисков технологических процессов производства; показатели качества продукции различного назначения; современные методы разработки новых технологических решений.ИД-2 ОПК-3Уметь: оценивать риски и управлять качеством путем использования современных методов и разработки новых технологических решений.ИД-З ОПК-3Владеть: навыками оценивания рисков и управления качеством. УК 2 - Способен управлять проектом на всех эта-пах его жизненного цикла.ИД-1 УК-2.Знать: необходимые для осуществления профессиональной деятельности правовые нормы и методические основы принятия управленческих решений.ИД-2 УК-2.Уметь: анализировать альтернативные варианты решений для достижения намеченных результатов проекта; разрабатывать план, определять целевые этапы и основные направления работ.ИД-3 УК-2.Владеть: методиками разработки цели и задач проекта; методами оценки продолжительности и стоимости проекта, а также потребности в ресурсах.