Качество кулинарной продукции на основе принципов НАССР

УМКД дисциплины

Аннотация

1. Цели и задачи изучения дисциплины Целью курса «Качество кулинарной продукции на основе принципов НАССР» является ознакомление магистранта с основами теории и практики современного управления качеством продукции общественного питания на основе принципов НАССР. Задача курса состоит в том, чтобы ознакомить будущих специалистов с теоретическими основами в области обеспечения качества и управления качеством продукции; дать практические рекомендации по организации и функционированию систем управления качеством продукции на предприятиях общественного питания, а также ознакомить с основными принципами системы НАССР. 2. Краткая характеристика учебной дисциплины Предприятия общественного питания являются частью пищевой отрасли, что также подразумевает внедрение программы НАССР. В ресторанах, кафе, пиццериях, закусочных, буфетах и т.п. вопрос безопасности продуктов питания весьма актуален, т.к. в одном предприятии проходит вся цепочка технологического процесса – от доставки полуфабрикатов и сырья до приготовления и потребление посетителями приготовленных блюд. Закономерными причинами введения НАССР как системы пищевой безопасности в таких организациях являются: особенности хранения и обращения с продуктами питания; эпидемиологическая статистика, указывающая на то, что значительная часть массовых отравлений происходит вследствие употребления блюд, приготовленных в учреждениях общественного питания; случаи отравления, как правило, имеют массовый характер. Внедрение системы HACCP на предприятии общепита не только обеспечивает безопасность продукции и приготовленных блюд, но и способствует благополучному развитию отрасти в целом. 3. Место дисциплины в структуре образовательной программы Дисциплина (практика) входит в обязательную часть "Блок 1" образовательной программы магистратуры, реализуется на 1-м году обучения с трудоемкостью освоения - 4.0 Зет. 4. Взаимосвязь дисциплины с предшествующими и последующими дисциплинами учебного плана подготовки Для формирования комплекса компетенций необходимы базовые компетенции, сформированные при освоении учебных дисциплин учебного плана направления подготовки высшего образования 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» и др. Базой для освоения курса являются дисциплины учебного плана: «Методология научных исследований», «Деловой иностранный язык по профилю подготовки». Постреквизиты: «Организация производства продукции различного назначения на предприятиях общественного питания», научно-исследовательская работа, преддипломная практика, подготовка выпускной квалификационной работы. 5. Ожидаемые результаты освоения дисциплины В результате освоения дисциплины, у обучающихся должны быть сформированы следующие компетенции: ОПК 3 - Способен оценивать риски и управлять качеством путем использования со-временных методов и разработки новых технологических решений. ИД-1 ОПК-3 Знать: характеристику рисков технологических процессов производства; показатели качества продукции различного назначения; современные методы разработки новых технологических решений. ИД-2 ОПК-3 Уметь: оценивать риски и управлять качеством путем использования современных методов и разработки новых технологических решений. ИД-З ОПК-3 Владеть: навыками оценивания рисков и управления качеством. УК 2 - Способен управлять проектом на всех эта-пах его жизненного цикла. ИД-1 УК-2. Знать: необходимые для осуществления профессиональной деятельности правовые нормы и методические основы принятия управленческих решений. ИД-2 УК-2. Уметь: анализировать альтернативные варианты решений для достижения намеченных результатов проекта; разрабатывать план, определять целевые этапы и основные направления работ. ИД-3 УК-2. Владеть: методиками разработки цели и задач проекта; методами оценки продолжительности и стоимости проекта, а также потребности в ресурсах.