Технология продукции общественного питания 1

УМКД дисциплины

Аннотация

1. Цели и задачи изучения дисциплины Цель – подготовить студентов к практической деятельности на основе приобретения теоретических знаний и практических навыков в области производства кулинарной продукции общего назначения. Задачи дисциплины: - дать студентам представление об общей характеристики технологических процессов производства кулинарной продукции;- ознакомить с физико-химическими процессами, протекающими в пищевых продуктах при их кулинарной обработке; - сформировать знания по производству полуфабрикатов из пищевых продуктов; - приобрести практические навыки приготовления полуфабрикатов из пищевых продуктов; - выработать навыки самостоятельного принятия решения. 2. Краткая характеристика учебной дисциплины Содержание дисциплины направлено на изучение общей характеристики технологических процессов производства кулинарной продукции, физико-химических процессов, протекающих в пищевых продуктах при их кулинарной обработке, технологии холодной обработки пищевых продуктов и приготовления полуфабрикатов из них. 3. Место дисциплины в структуре образовательной программы Дисциплина (практика) входит в обязательную часть "Блок 1" образовательной программы бакалавриата, реализуется на 3-м году обучения с трудоемкостью освоения - 6.0 Зет. 4. Взаимосвязь дисциплины с предшествующими и последующими дисциплинами учебного плана подготовки Для освоения дисциплины "Технология продукции общественного питания 1" необходимы знания, полученные при изучении дисциплин цикла химии, "Физика", "Реология пищевого сырья в общественном питании", "Физиология питания", "Общая микробиология". Компетенции, сформированные в результате освоения дисциплины "Технология продукции общественного питания (2, 3)", "Технология кондитерских изделий", «Традиции и культура питания народов мира», "Технология индивидуального питания" а также для выполнения курсовой работы и проекта и выпускной квалификационной работы. 5. Ожидаемые результаты освоения дисциплины В результате освоения дисциплины, у обучающихся должны быть сформированы следующие компетенции: ОПК 4 - Способен осуществлять технологические процессы производства продукции питания. ИД-1 ОПК-4 Знать: назначение, виды и способы технологических процессов производства продукции питания. ИД-2 ОПК-4 Уметь: выбирать виды и способы осуществления технологических процессов производства продукции питания. ИД-З ОПК-4 Владеть: навыками практической работы осуществления техно-логических процессов производства продукции питания. ПК 1 - Способен устанавливать и определять приоритеты в сфере производства продукции питания и организации обслуживания. ИД-1 ПК-1 Знать: информационных и телекоммуникационных технологий для автоматизированной обработки информации с использованием персональных электронно-вычислительных машин и вычислительных систем, применяемых в производстве общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов; методы и средства сбора, обработки, хранения, передачи и накопления информации с использованием базового системного программного обеспечения и пакетов прикладных программ в процессе производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов; технология бизнес-планирования производственной, финансовой и инвестиционной деятельности производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов; методы расчета экономической эффективности разработки и внедрения новой продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов; сменные показатели производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов; основные методы и приемы обеспечения информационной безопасности в процессе производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов; виды, формы и методы мотивации персонала производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов, включая материальное и нематериальное стимулирование; правила первичного документооборота, учета и отчетности при производстве продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов, в том числе в электронном виде; требования охраны труда, санитарной и пожарной безопасности при техническом обслуживании и эксплуатации технологического оборудования, систем безопасности и сигнализации, контрольно-измерительных приборов и автоматики производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов. ИД-2 ПК-1 Уметь: применять методы математического моделирования оптимизации технологических процессов производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов на базе стандартных пакетов прикладных про-грамм; рассчитывать плановые показатели выполнения технологических операций производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов; применять методику расчета технико-экономической эффективности производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов; применять способы организации производства и эффективной работы трудового коллектива на основе современных методов управления производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов; использовать информационные и телекоммуникационные технологии сбора, размещения, хранения, накопления, преобразования и передачи данных в профессионально ориентированных информационных системах производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов; осуществлять мероприятия по мотивации и стимулированию персонала производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов. ИД-З ПК-1 Владеть: навыками разработки технически обоснованных норм времени (выработки), линейных и сетевых графиков производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов; расчета нормативов материальных затрат (норм расхода сырья, полуфабрикатов, материалов, инструментов, энергии) и экономической эффективности технологических процессов производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов. ПК 2 - Способен выбирать технические средства и технологии, рассчитывать эффективность работы технологического оборудования и выполнять планировку предприятия питания с расстановкой оборудования. ИД-1 ПК-2 Знать: технологии производства и организации производственных и технологических процессов продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов; методики расчета и подбора технологического оборудования для организации и проведения эксперимента по этапам внедрения новых технологических процессов в производство продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов. ИД-2 ПК-2 Уметь: применять методы подбора и эксплуатации технологического оборудования при производстве продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов; определять технологическую эффективность работы оборудования для производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов; определять потребность в средствах производства и рабочей силе для выполнения общего объема работ по каждой технологической операции на основе технологических карт производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов; вести основные технологические процессы производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов. ИД-З ПК-2 Владеть: навыками разработки планов размещения оборудования, технического оснащения и организации рабочих мест в рамках принятой в организации технологии производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов; расчета производственных мощностей и загрузки оборудования в рамках принятой в организации технологии производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов; разработки технологической и эксплуатационной документации по ведению технологического процесса и техническому обслуживанию оборудования для реализации принятой в организации технологии производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов; разработки технических заданий на проектирование и производство специальной оснастки, инструмента и приспособлений, нестандартного оборудования, средств автоматизации и механизации, предусмотренных технологией производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов; оформления изменений в технической и технологической документации при корректировке технологических процессов и режимов производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов.