Рабочая программа и аннотация
(2022 г.)
- Контроль качества 2022.pdf - для просмотра файла необходимо авторизоваться
Методические рекомендации -
Метод.рекомендации.pdf
1. Цели и задачи изучения дисциплины Целями и задачами дисциплины «Контроль качества приготовления и готовых блюд» является приобретение навыков оценки качества кулинарной продукции, а также изучению требований к реализации готовых блюд. Знания, полученные при изучении дисциплины необходимы бакалавру при осуществлении контроля за соблюдением технологического процесса производства продукции питания, разработке и реализации мероприятий по управлению качеством и безопасностью сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания. 2. Краткая характеристика учебной дисциплины Тема 1: Основы повышения качества продукции. Основные термины и понятия в области качества продукции. Факторы, оказывающие влияние на качество продукции. Методы управления качеством. Оценка уровня качества продукции.Тема 2: Показатели качества продукции. Классификация показателей качества. Методы определения показателей качества продукции. Органолептическая оценка качества продукции. Классификация органолептических показателей качества. Методы органолептического анализа.Тема 3: Оценка качества кулинарной продукции по органолептическим показателям.Порядок проведения бракеража кулинарной продукции. Порядок отбора проб. Определение физико-химических и микробиологических показателей качества кулинарной продукции.Тема 4: Требования к производству и реализации готовой кулинарной продукции Требования к приему и хранению сырья, пищевых продуктов. Требования к производству, раздаче блюд, отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий. Требования к производству кулинарной продукции. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий. Организация контроля качества на предприятиях общественного питания.Тема 5: Системы управления качеством продукции. Комплексная система управления качеством продукции. Основные функции системы управления качеством продукции. Системы качества на предприятиях сферы услуг. 3. Место дисциплины в структуре образовательной программы Дисциплина (практика) входит в обязательную часть "Блок 1" образовательной программы бакалавриата, реализуется на 5-м году обучения с трудоемкостью освоения - 4.0 Зет. 4. Взаимосвязь дисциплины с предшествующими и последующими дисциплинами учебного плана подготовки Для формирования общекультурных и профессиональных компетенций необходимы базовые компетенции, сформированные при изучении дисциплин учебного плана бакалавра «Введение в профессиональную деятельность», «Технология продукции общественного питания», «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Основы технического регулирования и метрологии», «Нормативная база индустрии питания», «Техническое оснащение предприятия общественного питания», «Товароведение продовольственных товаров», «Технология специальных видов питания», «Технология индивидуального питания», «Санитария и гигиена на предприятиях питания», «Санитарно-гигиенический надзор на предприятиях питания».Компетенции, сформированные в результате освоения содержания дисциплины необходимы для освоения следующих дисциплин учебного плана: «НАССР в индустрии питания», «Производственно-хозяйственная деятельность предприятий питания», «Технология кондитерских изделий», «Технология и культура питания народов мира», «Проектирование предприятий питания». 5. Ожидаемые результаты освоения дисциплины В результате освоения дисциплины, у обучающихся должны быть сформированы следующие компетенции: ОПК 4 - Способен осуществлять технологические процессы производства продукции питания. ИД-1 ОПК-4 Знать: назначение, виды и способы технологических процессов производства продукции питания. ИД-2 ОПК-4 Уметь: выбирать виды и способы осуществления технологических процессов производства продукции питания. ИД-З ОПК-4 Владеть: навыками практической работы осуществления техно-логических процессов производства продукции питания. ПК 1 - Способен устанавливать и определять приоритеты в сфере производства продукции питания и организации обслуживания. ИД-1 ПК-1 Знать: информационных и телекоммуникационных технологий для автоматизированной обработки информации с использованием персональных электронно-вычислительных машин и вычислительных систем, применяемых в производстве общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов; методы и средства сбора, обработки, хранения, передачи и накопления информации с использованием базового системного программного обеспечения и пакетов прикладных программ в процессе производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов; технология бизнес-планирования производственной, финансовой и инвестиционной деятельности производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов; методы расчета экономической эффективности разработки и внедрения новой продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов; сменные показатели производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов; основные методы и приемы обеспечения информационной безопасности в процессе производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов; виды, формы и методы мотивации персонала производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов, включая материальное и нематериальное стимулирование; правила первичного документооборота, учета и отчетности при производстве продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов, в том числе в электронном виде; требования охраны труда, санитарной и пожарной безопасности при техническом обслуживании и эксплуатации технологического оборудования, систем безопасности и сигнализации, контрольно-измерительных приборов и автоматики производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов. ИД-2 ПК-1 Уметь: применять методы математического моделирования оптимизации технологических процессов производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов на базе стандартных пакетов прикладных про-грамм; рассчитывать плановые показатели выполнения технологических операций производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов; применять методику расчета технико-экономической эффективности производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов; применять способы организации производства и эффективной работы трудового коллектива на основе современных методов управления производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов; использовать информационные и телекоммуникационные технологии сбора, размещения, хранения, накопления, преобразования и передачи данных в профессионально ориентированных информационных системах производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов; осуществлять мероприятия по мотивации и стимулированию персонала производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов. ИД-З ПК-1 Владеть: навыками разработки технически обоснованных норм времени (выработки), линейных и сетевых графиков производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов; расчета нормативов материальных затрат (норм расхода сырья, полуфабрикатов, материалов, инструментов, энергии) и экономической эффективности технологических процессов производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов.